일본에 콜레스토롤 없는 식물성 육류 시장 확대
일본에 콜레스토롤 없는 식물성 육류 시장 확대
  • 박차영 기자
  • 승인 2020.04.16 19:13
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대두로 소 닭 돼지 고기맛 재현 …대기업과 스타트업 새롭게 참여

 

깔끔한 음식을 좋아하는 일본인들을 겨냥해 콩(대두)으로 만든 식물성 고기 제품이 속속 등장하고 있다. 식물성 육류는 콜레스토롤이나 포화지방이 거의 포함되어 있지 않아서 건강에 좋다는 평가를 받고 있다.

코트라 나고야 무역관의 보고서에 따르면, 세계 대체육 시장은 20191천억 엔에서 2025년에 15백억 엔으로 성장할 것으로 일본 연구소에 의해 전망되었다. 특히 이 시장은 미국, 유럽 등에서 성장하고 있으며, 최근엔 중국, 일본, 한국등 아시아권으로 확산되는 추세에 있다. 일본에선 2020 도쿄 올림픽을 위해 많은 외식업체들이 대체육 시장에 참여했다.

 

식품 가공 대기업인 이토햄과 닛폰햄은 지난 3월에 마루데 오니쿠’, ‘내츄 미트이라는 식물성 고기 제품을 각각 가정용으로 출시했다. 두 회사의 제품은 대두, 곤약 등을 주원료로 했기 때문에 지방질 및 칼로리를 낮춘 것이 큰 특징이며 소시지, 함박스테이크, 미트볼 등의 다양한 제품 라인업을 갖추고 있다. 업계 1위인 닛폰햄은 2020년에 이 시장에서 5억 엔 규모 매출액을 목표로 하고 있다.

 

마루코메라는 식품회사는 2015년부터 대두연구소라는 브랜드를 운영하면서 가공 방식(냉동, 건조, 레토르트 등)과 모양(간고기, 슬라이스, 블록 등)에서 다양한 시도를 했다. 마루코메는 홈페이지에 자사 식물성 고기 제품을 활용해 만들어 먹을 수 있는 다채로운 집밥 레시피를 소개하고 있다.

 

초콜릿용 유지 제조사인 후지제유는 1960년대부터 대두로 만든 식물성 식품(대두 미트, 대두 치즈 등)을 개발했으며, 현재 일본에서 약 50%의 압도적인 시장점유율을 확보하고 있다. 이 회사에 따르면, 최근 식물성 식재료 대한 업계의 관심이 뜨거워지면서 식품 및 외식 업종의 거래처로부터 신제품 개발에 대한 상담이 이어지고 있다고 한다. 회사 관계자는 과거와 비교해 거래가 10배로 급증했다고 말했다.

이 회사는 처음에 대두 특유의 비린내로 소비자들의 입맛을 만족시킬 수 없는 기술적인 문제점에 부딪히기도 했으나, 미래에 대체육 시대가 올 것이라는 믿음으로 사업을 유지해 현재에 이르고 있다. 후지제유는 오사카 백화점에서 고급 반찬 가게를 운영하며, 식물성 식품을 알리고 있다. 이 가게에서는 대두로 만든 햄버거 같은 일반적인 메뉴 외에도 식물성 탕수육, 프라이드 치킨, 라자냐, 카레, 파르페 등 다양한 메뉴를 선보이고 있다.

 

모스버거가 출시한 식물성 햄버거 ‘그린버거’ /코트라 나고야 무역관
모스버거가 출시한 식물성 햄버거 ‘그린버거’ /코트라 나고야 무역관

 

햄버거 프랜차이즈 모스버거는 3월부터 식물성 재료만 사용해 만든 신 메뉴 그린버거를 도쿄, 오사카 등 일부 점포에 출시했다. 모스버거는 과거에도 콩으로 만든 햄버거 패티인 소이 패티를 출시한 적이 있는데 그린버거에도 대두에서 추출한 식물성 단백질을 주원료로 하는 패티를 사용하고 있다. 그린버거에 사용되는 빵의 경우 계란이나 유제품 대신 시금치 퓌레를 반죽해 부드러운 식감과 채소의 풍미를 살렸다. 또 종교상의 이유로 몇몇 아시아권 국가에서 먹는 것을 기피하는 양파, 마늘 등도 사용하지 않았다고 한다.

 

스타트업도 기술력을 바탕으로 대체육 시장에 새롭게 진입하고 있다.

구마모토에 본사를 둔 스타트업 DAIZ는 지난 1월에 냉동식품 제조사 니치레이푸즈와 자본 제휴를 맺는데 성공했다. 이를 통해 조달한 자금 5천만 엔으로 제품 개발 시스템을 강화하고, 올해 중에 생산 능력을 연간 3천톤 규모까지 늘릴 계획이다. DAIZ오치아이식 고압력법이라고 하는 독자적인 기술(특허 취득)을 사용해 대두가 발아할 때의 산소 농도, 온도, 수분 등 생육 조건을 조절하고 있다. 이를 통해 다른 재료나 첨가물 없이도 대두의 풍미를 극대화하면서 실제 고기와 유사한 식감을 재현할 수 있다고 한다. 또 대두의 아미노산 구조를 변형해 돼지고기, 소고기, 생선 등 각기 다른 육류의 맛을 낼 수 있는데 다양한 맛을 구현할 수 있다고 한다.

 

DAIZ의 식물성 고기로 만든 치킨 너깃 /코트라 나고야 무역관
DAIZ의 식물성 고기로 만든 치킨 너깃 /코트라 나고야 무역관

 

한편 소나 돼지 등 동물에서 채취한 세포를 인공적으로 배양하는 방식으로 만드는 배양육 시장에도 기업들이 관심을 끌고 있다.

일본에서는 2019년에 닛신식품과 도쿄대가 협력해 큐브 스테이크 형태의 소 힘줄 조직을 세계 최초로 배양했다. 도쿄에 위치한 푸드테크 스타트업인 인테그리컬처는 2019년 여름에 닭의 간세포를 이용해 인공 푸아그라를 만드는 데에 성공했으며 2023년까지 인공 푸아그라를 시판하는 것을 목표로 하고 있다.

 

 

 

 


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