코로나 팬데믹에 일본 대표적인 스시 가게들에서 컨베이어벨트가 돌지 않는 회전초밥이 등장하고 있다.

회전 초밥은 보통 가게 중앙에 회전 레일이 있고, 손님들이 레일을 둘러싸고 앉아 레일을 따라 회전하는 초밥 가운데 원하는 것을 가져다 먹는 요식서비스다. 그러나 코로나 팬데믹 이후 일본의 회전초밥 체인점들은 감염 방지를 위해 터치패널을 도입하고 원하는 초밥을 손님이 주문하면 바로 레일을 통해 자리에 가져다주는 형식으로 전환하고 있다.

 

코트라 도쿄 무역관의 보고서에 따르면, 일본 유명 회전초밥 그룹인 겐키스시는 코로나로 긴급사태선언이 내리자 전 점포의 회전초밥 레일 운용을 중단했다. 대신 점포를 코로나 대응형 점포로 개장했다. 터치패널로 주문을 받아 초밥을 만들고 고속 레일로 재빨리 주문한 자리까지 바로 배식하는 완전 주문형의 ‘회전 없는 회전초밥집’ 체제로 전환했다. 이 방식은 자동으로 열리는 투명 진열대 처리된 패널 위에 레일이 깔려 있어 비접촉 상태로 음식을 받을 수 있다. 이어 자동으로 자리 앞의 창이 열리면 손님은 주문한 초밥을 직접 꺼내면 된다. 좌석은 사회적 거리두기 방식을 도입, 2인석 및 4인석으로 배치되었다.

 

 

유라쿠쵸역 인근에 신규 오픈한 스시로는 접수부터 자리 안내, 초밥 접시의 카운트, 계산에 이르기까지 모두 기계화해 내점 후 접수부터 배석 안내까지 기계를 통해 비대면으로 대응하고 있다. 스시로에서는 코로나 이후 하단 레일은 소량의 초밥샘플과 초밥사진을 회전시켜 주로 선전용으로 운용하고 상단 레일은 초밥접시를 주문한 고객 자리로 바로 전달하는 방식으로 운용하고 있다. 종업원과 손님이 대면하는 순간은 식사 후 접시 숫자를 셀 때뿐이다. 접시에 달린 IC 칩을 리더기로 체크하고 계산용 바코드를 받아 카드결제, QR 코드 결제, 현금 등으로 자동 결제한다.

 

한편 샤부샤부 외식업체도 비접촉 서비스가 도입되고 있다.

1인 샤브샤브 음식점 이치에서는 칸막이로 구분된 객석에서 눈앞의 레일 위로 지나가는 고기나 야채 등의 식재료를 손님이 직접 선택해 샤부샤부를 조리하는 시스템을 도입했다. 이 방식을 통해 고객 및 점원은 서로 간의 접촉을 최소화하는 한편, 식재료도 1인분씩 제공된다.

 

음식점에서 고객과 점원의 접촉을 최소화하기 위해 접객로봇이 인기를 끌고 있다.

로보틱스 서비스 스타트업인 QBIT Robotics사가 공급하는 음료제조 로봇이 주목을 받고 있다. 이 음료 제조 로봇은 제조공장에서 생산작업용으로 사용되는 AI 로봇팔의 기술을 응용해 개발한 로봇이다. 이 로봇은 맥주를 따르거나 하이볼(위스키와 탄산수를 조합한 술), 간단한 칵테일은 직접 제조해 고객에게 제공한다.

7월 초 도쿄도 내 백화점에 입점한 레스토랑에서는 QBIT사의 서빙 로봇을 도입, 테이블 내 설치된 태블릿으로 음식을 주문하면 좌석까지 로봇이 서빙을 하고 있다. 서빙 로봇은 앞으로 뷔페나 대형 연회장에서 음료 및 디저트 서빙, 빈그릇 수거 등 음식점 내 다양한 장면에서 활용 가능성이 높다.

 

 

회전초밥을 처음 고안해낸 사람은 동오사카에서 초밥집을 운영하던 시라이시 요시아키(白石義明)다. 주머니 사정이 그리 넉넉하지 않은 직공들이 주 손님들이었는데, 초밥은 비싼 생선을 재료로 하는데다 요리사의 손에 의해 만들어져 비쌌다. 시라이시는 어떻게 하면 손님들에게 초밥을 더 저렴하게 제공할 수 있을까를 고민하다 우연히 아사히 맥주 공장의 컨베이어 벨트를 보았다. 그는 초밥집에 컨베이어 시스템을 적용해 시간과 노력을 단축시켜 초밥의 단가를 낮출 수 있지 않을까, 생각하게 되었다.

그는 직접 5년간의 연구를 통해 초밥집에 이상적인 컨베이어의 크기, 속도와 방향을 찾아내는데 성공했고, 1958년 오사카의 겐로쿠 스시(元禄寿司)에 처음으로 이 시스템을 도입했다. 이 시스템은 오사카 만국 박람회에 선을 보인 후 주목을 받았고, 시라이시는 불과 10여년만에 전국에 200개가 넘는 지점을 세우며 성공을 거두었다.